Paul Pasztor ist Küchenchef in der Wichtel Akademie und das Gesicht der Wichtel-Küche. Nach Stationen in der Spitzengastronomie bringt der Familienvater jetzt mit Leidenschaft gesunde Gerichte auf Kinderteller. Seine wichtigsten Kritiker sind heute die Wichtel-Kinder.
Lieber Paul, seit wann arbeitest Du als Küchenchef bei der Wichtel Akademie?
Paul Pasztor: „Seit 2016 – also bald vier Jahre. In meiner Anfangszeit wurden fünf Wichtel-Häuser beliefert. Heute versorgen wir all unsere Wichtel-Standorte jeden Tag mit frischem Essen in bester Wichtel-Qualität.“
Was bedeutet Wichtel-Qualität?
Paul Pasztor: „Lecker, abwechslungsreich und gesund ist unser Wichtel-Qualitätsversprechen. In der Wichtel-Küche verarbeiten wir ausschließlich regionale, saisonale, frische und qualitativ hochwertige Lebensmittel. Dadurch schmeckt unser Essen natürlich und lecker. Ein Team aus Küchen-Profis und Ernährungsberatern überwacht die Qualität täglich. Auf Geschmacksverstärker sowie künstliche Aromen und Zusätze verzichten wir komplett. Auch Salz und Zucker setzen wir nur reduziert ein.“
Mit welchen Partnern arbeitet die Wichtel-Küche zusammen?
Paul Pasztor: „Naturbelassene und frische Lebensmittel bilden das Fundament unserer Wichtel-Küche. Deshalb beziehen wir unsere Produkte ausschließlich von Partnern, denen wir vertrauen und die denselben hohen Anspruch haben wie wir. Wir kennen unsere Lieferanten alle persönlich.
Unser Gemüse, Obst und Milch erhalten wir von regionalen Anbietern wie zum Beispiel dem Amperhof. Unser Fleisch kommt von der Münchner Metzgerei Siegner Fleisch. Die Tiere stammen aus bayerischer, ökologischer Landwirtschaft. Als Fisch verwenden wir ausschließlich frischen Seefisch aus nicht überfischten Beständen, die das MSC-Siegel für nachhaltig gefangenen Wildfisch tragen.“
Was unterscheidet die Wichtel Küche von anderen Großküchen?
Paul Pasztor: „Einiges! Wir kochen für Kinder, denen wir nur das Beste auf den Teller bringen möchten – abwechslungsreich, frisch, mit viel Manpower und Energie. Das Kartoffelpüree zum Beispiel wird aus 400 kg Kartoffeln hergestellt. Der Rinderschmorbraten vom Alm-Weidenrind gart über Nacht schonend bei Niedertemperatur. Selbst der Fisch, der bei uns als wichtiger Nährstofflieferant einmal pro Woche auf dem Speiseplan steht, wird am Donnerstag frisch auf Eis geliefert und direkt von uns zubereitet. Frischer geht es nur, wenn man direkt am Meer wohnt.“
Rinderschmorbraten, Petersilienwurzelsuppe oder Fenchel – wie schaffen Sie es, dass die Kinder diese Gerichte mit Freude essen?
Paul Pasztor: „Wir, die Küche, liefern das gute Essen und sind dann aber ganz klar auf die Unterstützung des pädagogischen Teams angewiesen. Es geht darum, dass die Kinder andere Geschmäcker kennenlernen und ganz ohne Zwang ausprobieren dürfen. Alle sechs Wochen wechselt unser Speiseplan, danach bekommen wir Feedback von den Leitungen der einzelnen Standorte, welche Gerichte besonders gut oder auch mal nicht so gut angekommen sind. Manche Gerichte werden dann leicht abgewandelt, komplett gestrichen – oder bleiben weiterhin auf dem Speiseplan. Wir wissen, dass Kinder etwas Neues 12 Mal probieren müssen, bevor feststeht, ob sie es wirklich nicht mögen. Außerdem spielt definitiv die positive Gruppendynamik eine große Rolle. Da kommt es schon mal vor, dass das Kind in der Kita plötzlich gerne Gemüsecurry, Kichererbsensuppe oder Kartoffel-Sellerie-Püree isst, weil die anderen Wichtel am Tisch das eben auch mögen.“
Welches Gericht kommt bei den Wichteln immer besonders gut an?
Paul Pasztor: „Wenn man in der Gastronomie auf Speisekarten schaut, könnte man denken, Kinder mögen nur Schnitzel mit Pommes oder Nudeln mit Tomatensauce (schmunzelt). Wir haben ganz andere Erfahrungen gemacht. Seit Jahren ist zum Beispiel unser Lachsfilet mit Zitronengras der Favorit in unserem Menü. Dazu servieren wir Jasminreis und – je nach Saison – Karotten-/Ingwergemüse oder Wokgemüse.“
Was bedeutet Wichtel-Spirit für Dich?
Paul Pasztor: „Wir kochen jeden Tag über 2.000 Portionen für unsere Kinder und Mitarbeiter. Da wir nichts auf Vorrat kaufen und alles frisch auf die Teller bringen, kann es schon mal sehr stressig werden. Zum Beispiel dann, wenn ein Lieferant nicht pünktlich liefert. Aber ich habe ein super Küchenteam, auf das ich mich immer verlassen kann. Wichtel-Spirit bedeutet für mich, dass wir gemeinsam wirklich alles schaffen können, was wir uns vornehmen – auch wenn es mal stressig wird.“
Demnächst veranstaltet Paul Pasztor Kochabende für Eltern, damit sie das Wichtel-Essen kennenlernen und sich von der Qualität der Küche selbst überzeugen können.
